ワインは飲むだけではなく、料理の一部にも使われます。殺菌効果も高く、よく生ガキと一緒に白ワインを飲みますが、この組み合わせは抜群で、お酢よりも白ワインの方が殺菌効果が高いのです。
また、料理では、
- 煮込み料理に赤ワインを使う、
- 風味を加えるため、
- 生臭みを取り除くため
など、様々な用途がありますが、以下に、ワインのどの成分が料理にどのように影響するのかを、科学的な面からも含めて調べてみました。
ワインと料理の相性・効果
効果：（加熱前にマリネする場合）肉の味、柔らかさの保持
有効成分：エタノール（調理温度を下げる効果）。乳酸、酒石酸、リンゴ酸
味は赤ワインの方が効果大（肉表面のタンパク質とワイン中のタンニンが複合体をつくるため）
柔らかくする効果は赤、白ほぼ同様
効果：（加熱時に加える場合）肉を焼く時の柔らかさの保持
有効成分：エタノール（調理温度を下げる効果）。乳酸、酒石酸、リンゴ酸
加熱時の使用に関しては赤、白の効果は同等。（肉タンパク質が変性して、タンニンと複合体を作れなくなるため）
効果：調理温度の低下
有効成分：エタノール
沸点が下がる効果（みりん、清酒なども同様な効果があります。）
効果：コク・風味の付与
有効成分：ワインの香味成分とその加熱反応生成分、アミノ酸、縮合型タンニン、有機酸（酒石酸、リンゴ酸、乳酸）
料理にコクを与える、味をしめる、風味を増強するなどの効果があります。
効果：生臭みの抑制
有効成分：縮合型タンニン、ジエチルスファイド、有機酸（酒石酸、リンゴ酸、乳酸）、エタノール
エタノールにマスキング効果あり。ワインにはその他の消臭成分も含まれるため、魚臭、魚の生臭みの消毒にも効果大です。
以上のような効果があります。ワインと料理を組み合わせて、より一層美味しく上品に作ってみましょう。
